Il prosciutto nella gastronomia spagnola riveste un ruolo di innegabile importanza, e’  uno dei migliori prodotti gastronomici. Il prosciutto Pata negra e’ considerato a tutt’oggi il miglior prosciutto al mondo poiche’ e’ elaborato da maiali 100% iberici. Ma ci sono vari tipi di Jamon iberici, la differenza tra loro dipende da alcune variabili: la modalita’ di lavorazione, la provenienza di diverse razze di maiale e l’alimentazione dei suini.
Gli animali pascolano liberi nelle dehesas, grandi boschi formati da lecci, querce e altre specie con uno strato inferiore di pascoli generalmente destinati all’allevamento del bestiame. Si trovano nella parte meridionale ed occidentale della Penisola iberica.

La dehesa dell’Extremadura e’ quella con la maggior estensione, infatti conta la piu’ alta produzione di prosciutti e salumi; i prosciutti si caratterizzano per un basso livello di sale.
La dehesa di Guijuelo e’ caratterizzata da un clima freddo che conferisce al prosciutto un sapore poco salato con una certa dolcezza, la carne ha un colore rosa.
La dehesa di Los Pedroches, situata a nord della provincia di Cordova, si distingue per i prosciutti meno fibrosi degli altri e con una polpa molto succosa.

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