LE VARIE PARTI DEL MAIALE IBERICO

Cari amici, oggi parleremo dei diversi tagli del maiale iberico e dei suoi diversi usi in cucina.
Il maiale iberico 100 x 100 puro di ghianda è un animale capace di trasformare i grassi saturi in grassi insaturi ed è una carne priva di colesterolo.

Questo fa sì che la cottura ottimale di molti dei suoi tagli sia al sangue.

Iniziamo con la più conosciuta, la pluma iberica:
La pluma iberica è un muscolo che si trova sulla punta del lombo, a forma di piuma.
La sua perfetta combinazione di grasso e carne e la tenerezza e il sapore lo rendono il taglio preferito dagli italiani.
Ideale per cottura alla griglia o a bassa temperatura.

Passiamo ora alla presa iberica chiamata anche bola iberica, un muscolo che si trova sotto la testa, è il taglio da cui si ottiene anche il famoso lomito , è molto più magro della piuma, anche se altrettanto morbido. E' una carne con un'incredibile infiltrazione di grasso che la rende perfetta per ricette con vino rosso, al forno o semplicemente alla griglia. 

Il segreto iberico, chiamato anche cruceta, è un taglio particolarmente grasso ed è forse il mio preferito. Il maiale iberico si fa apprezzare per il suo grasso: se è buono è delizioso. Questo detto ovviamente vale anche per la sua carne e raggiunge la sua massima espressione con il secreto.
Un secreto iberico 100x100 bellota ha un grasso dolce che si scioglie in bocca. Viene considerato il taglio degli intenditori ed è il preferito di molti cuochi infatti si presta anche ad una moltitudine di ricette, ma la sua perfezione la raggiunge al forno o alla brace.

Il solomillo (filetto) è il quarto taglio nobile che ci riguarda, è quasi privo di grasso, eppure molto morbido e potente di sapore. È molto più piccolo di un filetto di maiale bianco e si consiglia di cuocerlo al sangue.

Oltre a questi 4 tagli troviamo ovviamente las carilleras (guance) profumatissime e così tenere da poter essere mangiate solo con coltello e  forchetta, l'abanico iberico, di cui abbiamo già pubblicato una ricetta (copia link ricetta) el lacarto iberico (il cordone del filetto) ottimo da mangiare fritto e ovviamente le costine iberiche, più sottili di quelle del maiale bianco ma molto gustose e tenere.

Mi auguro di aver chiarito un po' le cose, in caso di dubbi siamo sempre a vostra disposizione!


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