LE FASI DI PREPARAZIONE DI UN JAMON

Foto originale dei nostri maiali sotto sale, in preparazione per arrivare da voi

Prima tappa: preparare il Jamón

La prima cosa che dobbiamo fare è preparare la gamba del jamón. Una volta tagliato, entrambe le gambe e le spalle passano attraverso un processo di peeling in cui sono ben pulite e passano da 24 a 48 ore a riposo per sedimentare e temperare. Trascorso questo tempo e prima di iniziare con la “cottura”, i pezzi vengono massaggiati per eliminare ogni residuo di sangue, un processo effettuato da macchine specializzate che non intacca la qualità del prodotto.

Per quanto riguarda il processo di salatura, che non è altro che “l’azione della salatura di un alimento”, nella produzione del prosciutto .. quello che si fa è seppellire i pezzi in sale.

I prosciutti sono sepolti nel sale per disidratarli, rafforzarne il sapore e prevenire l’ azione dei batteri. A seconda del peso dei pezzi e del gusto del produttore, i prosciutti rimarranno più o meno lunghi, anche se la media è generalmente di circa 12 ore per chilogrammo. Vale la pena ricordare che anche se il processo di produzione di tutti i prosciutti è molto simile, in ogni zona della Spagna e a seconda del prodotto finale che si desidera ottenere, ogni cuoco usa la propria saggezza e le proprie tecniche per ottenere diverse sfumature, come nel vino!

La tecnica di salatura più usata e conosciuta è quella della salatura in pile. Questa tecnica classica è creare colonne o pile di sei-otto separati da uno strato di prosciutti sale 10-15cm.  Alla fine sono ricoperti di sale in modo omogeneo. Messo in posizione orizzontale il prosciutto va completamente ricoperto di sale e lasciato in ambiente freddo per 30 – 40 giorni. In questo periodo si smuove ogni tanto il prosciutto avendo sempre cura di tenerlo coperto dal sale. Il tempo speso in questa seconda fase dipenderà sempre dal peso dei pezzi e dal tocco speciale del produttore, anche se la media è di un giorno per chilogrammo.

Terza fase: essiccatoi, processo effettuato in due fasi

Questa fase dura circa sei mesi e consiste nell’ appendere le gambe agli essiccatori per far infiltrare il grasso nelle fibre muscolari. In primo luogo i pezzi sono appesi per circa tre o quattro mesi in essiccatoi con temperature comprese tra 6 e 16°C e un’ umidità del 70% circa. Poi, durante la seconda fase, più breve, la temperatura sale tra i 16 e i 30ºC e la percentuale di umidità può variare leggermente.

Durante questo processo entra in gioco l’ abilità del “cuoco”, che valuterà gli effetti di ciascuna di queste variabili sui pezzi. In questo periodo i prosciutti e le spalle hanno bisogno di tempo e tranquillità, basta prestare attenzione ai prosciutti, sarà sufficiente controllare semplicemente l’ umidità e la temperatura variabili e assicurarsi che siano sempre al punto giusto in ogni momento.

Ultima fase: maturazione e invecchiamento

La durata di questa fase, come quella dell’ essiccazione, dipende dalla qualità della carne e dal suo peso. I pezzi sono appesi in cantina per un periodo compreso tra i sei e i trenta mesi e, a differenza della fase precedente, se si deve prestare maggiore attenzione ad essi. Al fine di garantire che i prosciutti siano stagionati il più uniformemente possibile, i maestri artigiani ingrassano i pezzi con burro che viene applicato soprattutto in zone dove c’ è meno grasso per evitare che la parte si asciughi troppo e, al termine, i prosciutti saranno pronti.

L’ abilità dei maestri guaritori è a questo punto essenziale, perché grazie alla loro competenza i pezzi saranno lasciati a posto evitando che in seguito si trovino pezzi molto secchi o fette di colore molto disparato. Questo processo è completamente fatto a mano e continua ad essere eseguito manualmente.

Come curiosità, vi diciamo che durante questo periodo i pezzi possono accumulare fino a 3-4 centimetri di muffa, che porta aromi straordinari al prosciutto. Ogni zona della Spagna produce uno stampo di colore diverso, a Salamanca è bianca mentre quella di Jabugo è scura.

I nostri prosciutti si stanno preparando per arrivare nelle vostre case..! 🙂