SEGRETI E PARTICOLARITÀ DELLA VACCA VECCHIA GALIZIANA

ARRIVA DAI PASCOLI DELLA GALIZIA PER FINIRE SULLE TAVOLE DEI MIGLIORI RISTORANTI ITALIANI

La Vacca Vecchia Galiziana – in spagnolo vaca vieja gallega – è tra le carni più apprezzate e ricercate al mondo. Da qualche anno, dopo ad aver conquistato l’Europa e il mercato orientale, è arrivata anche in Italia riscuotendo apprezzamenti notevoli. I volumi di importazione nella Penisola stanno infatti crescendo sensibilmente e chi ha avuto la fortuna di assaggiarla ne è rimasto entusiasta. Le caratteristiche organolettiche di questa carne – sapore intenso, profumo unico, spessa corteccia di grasso giallo – sono dovute ad un allevamento che non ha eguali al mondo.

Con l’espressione Vacca Vecchia Galiziana non si vuole indicare una razza specifica, ma tutte le razze allevate in Galizia (comunità autonoma della Spagna situata a nord-ovest della penisola iberica). È una precisazione importante perché spesso la Vacca Vecchia Galiziana viene confusa con la Rubia Gallega. Ma la Rubia in realtà è solo una delle tante specie che compongono il vasto mosaico della vacca vecchia.

Assieme, ad esempio, alla Cachena, alla Morena, all’Asturiana de los valles, alla Bionda di Acquitania o alla Parda de montaña. Parliamo di una ventina di razze allevate tutte allo stesso modo, nel pieno rispetto della libertà animale e alimentate in modo assolutamente naturale e genuino.

Ad ogni modo, quando si parla di Vacca Vecchia occorre fare un’ulteriore precisazione: è bene porre attenzione più sul singolo capo (il cui peso va dai 350 chili a una tonnellata) che sulla razza. Perché gran parte di queste vacche in realtà sono frutto di incroci e quindi ciò che è importante non è il loro ceppo di appartenenza ma il singolo esemplare, vale a dire come è cresciuto e maturato nel corso della sua vita.

La Galizia, come gran parte della Spagna, è particolarmente votata all’allevamento. Ricca di boschi, corsi d’acqua e paesaggi montagnosi presenta un territorio in prevalenza agricolo strutturato in piccoli fondi dove ogni agricoltore mediamente non alleva più di cinque capi. Immaginate la cura e la dedizione che si possono avere nel seguire un numero così limitato di animali.  Si tratta, quindi, di allevamenti familiari dove il contadino accoglie i visitatori con un bicchiere di vino e chiama ancora per nome le sue mucche.

Queste sono vacas lacheras (vacche da latte) ma non sono utilizzate a fini esclusivamente caseari, perché la loro vocazione, in realtà, è quella di partorire, allattare e svezzare i vitelli. Pascolano libere tutto il giorno mangiando erba, foraggi e altri prodotti locali quali rape, carote e mais. Alimenti che, assorbendo gli umori del clima, trasferiscono alla carne sia la salinità dell’oceano che l’acidità delle piogge. È questo mix che rende possibile una carne così.

Queste vacche vengono macellate adulte, dai cinque anni in su fino ad arrivare a quindici e in alcuni casi addirittura a vent’anni. Il grasso così si stratifica conferendo alle carni una marezzatura intensa avvolta nella classica corteggia di grasso.

La Rubia Galleca in purezza, ovvero quella non incrociata con altre razze, presenta una carne più magra, poco infiltrata, ma con un imponente grasso di copertura. Una caratteristica che le dona un sapore unico. Discorso a parte va fatto invece per Il bue della rubiache, essendo castrato, di grasso inframuscolare ne accumula e tanto, offrendo così carni molto più pregiate e costose di quelle della femmina. Un grasso che sciogliendosi già a temperatura ambiente certifica la qualità del prodotto.

VACCA VECCHIA GALIZIANA : I TAGLI

I tagli della vacca vecchia più richiesti sono la lombata, ma molto ambiti sono anche il posteriore, l’entrecôte, il disossato e l’intera pistola. La lombata in Spagna  viene tagliata in modo diverso rispetto agli standard europei, presenta infatti nove e non sette coste e mantiene una parte di grasso cospicua utile per la frollatura. Ma in genere il filetto viene tolto perché essendo magro con la frollatura rischierebbe di bruciarsi. Motivo per cui le bistecche spagnole, chiamate chuletón, non sono delle T-bone (bistecche col filetto) ma delle costate.

Il chuletón della rubia è definita la bistecca più buona al mondo perché per gli spagnoli il filetto non è così importante come per noi italiani amanti della fiorentina. Il chuletón è addirittura considerato superiore al kobe. Perché col kobe non si può fare una bistecca, è tecnicamente impossibile. Il taglio, infatti, oltre a non avere osso, è sottile tanto che per cucinarlo basta scottarlo lievemente.

Il chuletón invece è una costata spessa cinque dita, con un peso di almeno 1,2 chilogrammi, ed è cotta quasi al sangue, al cuore non supera i 48 gradi centigradi. In Spagna viene servita scaloppata a centro tavola per due tre persone anche per dar modo di assaporare i diversi gusti che presentano tutte le sue parti: sotto è più saporita mentre al centro è più magra e sopra invece più grassa.

In Galizia le mezzene frollano in media 20-30 giorni, in Spagna, però, la carne può frollare anche un intero anno grazie all’impiego di muffe nobili. Le muffe sono utili per tre motivi fondamentali: imprimono un determinato gusto alle carni fungendo quindi da terziari; proteggono la mezzena dall’attacco dei batteri; e infine si lavano facilmente senza particolare rischi per la salute.

La vacca vecchia è  un prodotto ancora di nicchia che attira per lo più appassionati e buongustai per nulla spaventati dal prezzo. Tanto è vero che sono proprio loro a far crescere le ordinazioni nei ristoranti. È dunque l’allargamento di questa platea a raccontarci l’entusiasmo che suscita questa carne più delle semplici cifre relative alle sue importazioni

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