LA DEHESA SPAGNOLA

Quando parliamo di cibo di qualità è impossibile prescindere dal narrarne la storia, il paesaggio naturale in cui si è adattato e la comunità locale che ne ha fatto uso in un modo tanto peculiare da essersi trasformato in un prodotto unico nel suo genere.

Così quando parliamo di gastronomia iberica d’entroterra è d’obbligo parlare del paesaggio in cui è nata e fiorita buona parte della cultura alimentare di Spagna e Portogallo: la Dehesa.

Bosco nativo della penisola iberica, adattatosi nei secoli all’attività umana e in particolare alla pastorizia di ogni tipo d’animale, la Dehesa è lo spazio naturale dove vengono da sempre allevati i suini iberici. Proprio le fronde delle querce e dei lecci della Dehesa danno come frutto la Bellota (letteralmente Ghianda), alimento responsabile delle qualità organolettiche e alimentari del prosciutto “Pata Negra”.

Ma la Dehesa non è solo uno luogo dove allevare maiali e tori, in quanto rappresenta uno spazio naturale di vitale importanza per la sopravvivenza di molte specie animali, alcune in pericolo d’estinzione come la lince iberica, la cicogna nera o l’avvoltoio.

Un territorio che ai giorni nostri ricopre una superficie stimata fra i 2 e i 3 milioni di ettari distribuiti sulle provincie di Córdoba, Salamanca, Avila, Huelva, Toledo così come la regione Extremadura e le province di Alentejo y Algarve in Portogallo.

Spazio storico adibito all’allevamento (bovino, suino, caprino e ovino) il paesaggio della Dehesa risulta essere lo spazio ancestrale del suino Iberico detto “Pata Negra”. Da tempi immemori allevati allo stato brado nel sottobosco della Dehesa questi animali vivono la loro esistenza liberi, alimentandosi di pascolo, piante aromatiche e di ghiande “Bellotas” proporzionate dalla quercia ‘”Encina” (Quercus ilex)  e dal leccio “Alcornoque” (Quercus suber). L’attività fisica sviluppata dai maiali per la ricerca del cibo, le caratteristiche genetiche dell’animale e i principi nutrizionali concessi dalle ghiande “Bellotas” permettono la creazione di Prosciutti Crudi di eccezionale sapore e con principi organolettici unici al mondo.

Tanto è antica la simbiosi fra Dehesa, Suino Iberico e Toro Bravo che già le antiche popolazioni Lusitane, Vettone e Celtiche eressero veri e proprie statue zoomorfe (denominati Verracos) di questi due animali. Statue che è possibile ammirare in molte delle località dell’area centro occidentale della penisola iberica.

Il territorio della Dehesa è ricco di fiumi e corsi d’acqua, dove il Tajo e il Guadiana stanno al Tigri e l’Eufrate, culla di culture e nazioni come gli antichi Tartesi (popolo leggendario per gli antichi romani), e successivamente i celti, i lusitani e i vettoni, che assieme alle altre tribù iberiche furono infine inglobate dall’impero romano. In queste terre Roma fondò una delle sue più grandi capitali Emerita Augusta (Merida) oltre ad una delle principali vie di comunicazione della penisola nord-sud, economicamente e militarmente strategica fino ai giorni nostri: “La Via (o Ruta) de la Plata“.

Per quanto nella attualità sia probabilmente una delle aree meno conosciute della Spagna, il paesaggio della Dehesa ha rappresentato un luogo dove si sono succedute alcune delle vicende più importanti della storia spagnola ed europea all’essere la “Ruta de la Plata” via di comunicazione strategica per il controllo del territorio lungo l’asse nord-sud della penisola iberica e per questo utilizzata da tutti gli eserciti, indistintamente dall’era, per la conquista della penisola. Cartaginesi e romani, arabi e cristiani, mercanti e pellegrini, inquisitori e conquistadores, eserciti stranieri e nazionali, tutti hanno percorso la Via de la Plata.

La Dehesa risulta inoltre svolgere un ruolo centrale nel mantenimento della biodiversità, nelle sue distese infatti trovano riparo molte specie animali e vegetali, alcune endemiche e altre in pericolo d’estinzione come la lince iberica, la cicogna nera e l’avvoltoio. Spazio appartenente alla “Rete Natura 2000” la Dehesa viene considerata uno dei territori di maggior rilevanza per la salvaguardia della biodiversità con particolare attenzione l’avifauna tanto stanziale che migratrice.

La Dehesa quindi può essere considerata, a ben vedere, la culla della cultura iberica, un luogo ricco d’incanto capace di sorprenderti per le sue bellezze naturali, per il suo patrimonio storico unico e certamente per la sua eccellente cucina. Una gastronomia ricca, frutto del susseguirsi di culture fortemente diverse fra loro capaci di creare quell’amalgama di storia, paesaggio e gastronomia che rappresenta  l’idea romantica alla Don Quijote o alla Picaresca della penisola iberica.