LA CARNE DI PATANEGRA: NON SOLO INSACCATI, ECCO I TAGLI MIGLIORI PER LA GRIGLIA!

Per quanto il piatto più diffuso sia probabilmente il filetto (solomillo) alla piastra con differenti salse, questo taglio proprio come in qualsiasi altro maiale non ha infiltrazioni di grasso. Passa quindi da essere considerato il miglior taglio all’essere relegato in un angolo del mondo del cerdo iberico, per l’assenza di quel marbling che è l’essenza di queste carni.

Il taglio che la fa da padrone è la Presa Iberica: perfetta per la griglia tagliata a filetti anche alti. Infatti, previo abbattimento di temperatura per uccidere eventuali parassiti. Questa carne si scioglie in bocca se mangiata al sangue. L’ho preparata anche in tataki, marcata fuori e lasciata marinare in salsa di soia e spezie, da tagliare finissima e mangiare fredda, praticamente cruda.

MAIALE IBERICO: I TAGLI

IL MAIALE IBERICO: ALTRI TAGLI DA PROVARE

Altri tagli degni di nota sono il Secreto Iberico, taglio con molto grasso intramuscolare, la plumail lagartito (striscioline che uniscono il controfiletto alle costole, rimangono croccanti fuori per via del grassso e tenerissime dentro), le costolette, e la guancia (carrillada).

Questi ultimi tagli sono perfetti anche per stufati, la carrillada si prepara come uno spezzatino. Lo spezzatino più tenero che abbiate mai mangiato (sfumato con vino di jerez è una delizia).

In conclusione siamo di fronte a una bestia che merita di essere conosciuta e rispettata per molto altro a parte il prosciutto. Ogni muscolo ha una caratteristica che lo rende speciale per uno o piú tipi di preparazione.

MAIALE IBERICO: LA PRESA IBERICA, UNO DEI MIGLIORI TAGLI

IL MAIALE IBERICO: MEGLIO DEL MANZO

Quando arriva un cliente straniero al ristorante e non conosce il maiale iberico sono solito portargli il taglio crudo al tavolo, cosa che suscita sempre sorpresa e a volte incredulità “ma sicuro che non sia manzo?”, per terminare in pura gioia una volta addentato il primo pezzo.

Essendo fiorentino avrei voglia di mettere a confronto prodotti iberici con prodotti italiani, cercare similitudini e differenze, alzare la patria bandiera con frasi tipo “Ma anche il San Daniele e la Cinta Senese sono eccellenti!”. Non lo faró, non ne vale la pena. Chi ha mangiato carne de cerdo ibérico de bellota lo sa.