Il Jamón Iberico o prosciutto Iberico è un tipo di prosciutto del maiale iberico, molto apprezzato nella cucina spagnola e nella cucina del Portogallo. È spesso considerato un articolo di alta cucina e lusso gastronomico.
Per la sua produzione deve avere almeno il 50% di purezza di questa razza per essere chiamato “prosciutto iberico”.
Esistono anche prosciutti di massima qualità che è pari al 100% di prosciutti iberici derivati da suini iberici in cui entrambi i genitori saranno di razza 100% iberico.
Per il resto dei prosciutti iberici, sono ammessi incroci con la razza suina Duroc.
Le principali caratteristiche che contraddistinguono i prosciutti iberici nella loro qualità derivano dalla purezza della razza degli animali che deve rispettare determinati standard:
– dall’allevamento del maiale iberico nei pascoli boscosi dove possono muoversi in libertà ed eseguire attività fisica
– dal cibo che assume il maiale nel periodo di ingrasso
– della guarigione del prosciutto, che di solito si estende tra i 24 e i 48 mesi, richiedendo più tempo di guarigione quanto più grande è la dimensione del pezzo e la maggiore quantità di ghianda che il maiale ha ingerito
L’alimentazione del maiale è cosà importante che questo prosciutto è sostanzialmente classificato in base alla quantità di ghianda che ha consumato prima della macellazione.
L’unica classificazione ufficiale consentita per i prosciutti iberici, e che deve apparire sulle etichette del prosciutto, è:
1) Jamón ibérico de cebo,etichetta bianca o che termina con “cebo”, un animale che viene allevato in apposite strutture e riceve un mangime a base di cereali e legumi;
2) Jamón ibérico de cebo de campo,etichetta verde o che termina con “campo”, animale che viene allevato al pascolo e riceve una dieta a base di erbe e mangimi come cereali e legumi;
3) Jamón ibérico de bellota, etichetta rossa o che termina con “bellota”, un animale allevato al pascolo, riceve una dieta a base di erbe e mangimi come cereali e legumi e nel periodo di ingrasso (circa 2, 3 o anche 4 mesi tra novembre e marzo) si nutre di ghiande ed erbe, raggiungendo il peso ottimale della macellazione.
4) Jamón ibérico 100×100 di bellota, etichetta nera o che termina con “bellota”, un animale di razza 100×100 pura iberica allevato al pascolo, riceve una dieta a base di erbe e mangimi come cereali e legumi e nel periodo di ingrasso (circa 2, 3 o anche 4 mesi tra novembre e marzo) si nutre di ghiande ed erbe, raggiungendo il peso ottimale della macellazione.
Ora sei a conoscenza di tutte le differenze che il Jamón Iberico ti può offrire.
Ottimo
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