Paleta iberica e Jamon iberico

Jamon (prosciutto) e paleta (spalla), due eccellenze iberiche ma con varie differenze, scopriamo quali.

Il sapore, l’aroma, la consistenza e l’aspetto visivo, le cosiddette proprietà organolettiche, costituiscono le principali differenze tra spalla e prosciutto Pata Negra.

La prima e fondamentale differenza e’ semplice anatomia, il prosciutto corrisponde alla zampa posteriore dell’animale, mentre la paletilla o paleta (spalla) corrisponde alla zampa anteriore; dunque prodotti diversi ma elaborati con gli stessi metodi.

La misura e il peso sono naturalmente diversi, il jamon misura dai 70 ai 90 centimetri e pesa, una volta stagionato, tra i 7 e gli 8,5 chili. La paleta misura dai 60 ai 75 centimetri e pesa, circa, 5,5 chili, di conseguenza il jamón iberico offre una maggior quantità di carne, grazie alla dimensione e alla proporzione dell’osso, cosa che permette un taglio più facile. Diversamente la paleta, essendo più piccola e con piu’ osso, offre una minor quantità di carne e un taglio un po’ più complesso.

Un’altra sostanziale differenza sta nella stagionatura: il prosciutto iberico ha bisogno di un periodo che puo’ essere sino a 36 mesi per raggiungere il suo punto ottimale, mentre per la paleta iberica il periodo e’ ridotto a 24 mesi. Ciò crea altre 2 importanti differenze: il sapore e il prezzo.

Per quanto riguarda il gusto, il prosciutto ha meno grasso della spalla e questo, oltre al periodo di stagionatura e maturazione maggiori rispetto ad essa, conferisce al sapore maggiori sfumature e aromi particolari, la spalla, invece, ha meno contrasti.

Quale dei due e’ meglio?

Nessuno è migliore dell’altro, sono semplicemente diversi. Che sia migliore o peggiore (se cosi’ possiamo dire), dipenderà solo dal gusto personale.