JAMON IBERICO E JAMON SERRANO, PREGIO O QUOTIDIANITA’?

Due nomi sono particolarmente rinomati nel panorama culinario: Jamón Ibérico e Jamón Serrano (detto “prosciutto di montagna”).

Cosa li rende cosi’ speciali e che cosa cambia tra un prosciutto e l’altro?

La prima differenza e’ che sono prodotti da razze suine differenti. La carne del prosciutto iberico deve essere composta per almeno il 50% da razza pura iberica, mentre per il prosciutto serrano le principali razze sono la Duroc, Landrace, Pietrain e Large White, maiali bianchi.

Quelli di maggior qualità sono naturalmente gli iberici al 100%. E’ una razza con poco pelo, il mantello e’ nero e il muso allungato; la sua caratteristica fondamentale e’ che per la sua composizione genetica tende ad accumulare grasso tra i muscoli e la pelle, cosa che pare sia il motivo principale del suo sapore unico.

Le caratteristiche principali al momento di mangiare il prosciutto sono l’odore, il colore, il sapore e la consistenza, il prosciutto iberico è più sugoso del serrano, il suo grasso e’ brillante e di colore avorio mentre quello del serrano ha il grasso più duro e bianco, quasi giallastro, e’ la differenza tra il grasso insaturo di quello iberico e il grasso saturo del serrano. I due prodotti sono diversi anche nell’aspetto e nel sapore. Il jamon iberico e’ di un colore rosso intenso e al palato si presenta dolce, con sfumature complesse ( il consiglio è quello di tagliarlo rigorosamente al coltello, ottenendo fette sottili e non troppo lunghe, e di apprezzarlo in purezza); il colore del jamon serrano è più chiaro e il gusto saporito (ma meno intenso dell’iberico) e leggermente salato.

Queste diversita’ sono dovute essenzialmente all’alimentazione, il regime di montanera (dove i maiali iberici nei pascoli delle dehesas si alimentano con ghiande) comporta la miglior strategia per ottenere il prosciutto pata negra più succoso e di maggior qualità. Diversamente, per il prosciutto serrano, gli animali vengono alimentati principalmente a mangimi e cereali.

Un’altra sostanziale differenza sta nella stagionatura: dai 24 ai 36 mesi per il jamon iberico, e dai 7 ai 16 mesi per il jamon serrano.

Il prosciutto iberico è un’ineguagliabile esperienza gusto-olfattiva che difficilmente si riesce a dimenticare, e’ un prodotto unico e che non si può confrontare con gli altri prosciutti.

Ora la scelta e’ vostra, a voi il privilegio di assaggiarli entrambi!