JAMON IBERICO DENOMINAZIONI DI ORIGINE E “DEHESAS”

LE 4 DENOMINAZIONI DI ORIGINE (Jamon iberico) IN SPAGNA:

1- D.O. EXTREMADURA

2- D.O. GUJUELO

3- D.O. VALLE DE LOS PEDROCHES

4- D.O. JABUGO

Prima di iniziare a chiarire le differenze delle denominazioni di origine vogliamo esporre e spiegare una cosa fondamentale, che cos’è un pascolo (dehesa)?

La dehesa e’ un bosco formato da lecci, sugheri e querce, con uno strato erboso per il pascolo del bestiame. Le querce producono ghiande, alimento indispensabile per l’allevamento dei suini iberici. E’ tipica della parte meridionale ed occidentale della Penisola iberica (provincia di Cordova, provincia di Salamanca, Extremadura, provincia di Huelva, Sierra Norte de Sevilla) ed e’ abitualmente destinata all’allevamento del bestiame, alla caccia e allo sfruttamento di altri prodotti forestali (legna, sughero, funghi ecc.). Il sistema delle dehesas ha una grande importanza per incoraggiare il legame tra la popolazione rurale e il territorio. La stagione in cui i maiali vengono portati nella dehesa si chiama “montanera” e inizia i primi di novembre, cioe’ nel periodo in cui cadono le ghiande, prolungandosi almeno fino alla fine di gennaio.

E ora passiamo a parlare delle differenti denominazioni di origine jamon iberico:

1 – La d.o. dell’Extremadura e’ la piu’ grande comunita’ autonoma di Spagna ed e’ anche la regione dove si dedica piu’ spazio all’elemento essenziale per la produzione del celeberrimo Jamon Iberico de Bellota. Qui infatti, oltre un milione di ettari di territorio viene dedicato alla dehesa. Il clima è temperato e secco in inverno, e’ una zona molto agricola e poco contaminata che aiuta e favorisce l’allevamento estensivo del maiale iberico.

Alcune notti di brezza leggera e fresca e la rugiada del mattino rendono il prodotto finale un gioiello incomparabile. Affinché un prosciutto abbia il sigillo di d.o. Extremadura, l’animale deve essere nato, allevato e macellato in Extremadura. Con Jamon Jamon abbiamo il privilegio di vendere i prosciutti di questa famosa casa Extrem, pura Extremadura, prosciutti che “catturano” e “assorbono” la forza selvaggia di questa terra.

2 – La d.o. di Gujijuelo. Il 60% della produzione del Jamon Iberico appartiene al prosciutto De Guijuelo, nella provincia di Salamanca, che da il nome ad uno dei comprensori spagnoli piu’ importanti per la salumeria artigianale del maiale iberico; si tratta di un prosciutto crudo con Denominazione di Origine nel comune di Guijuelo, i processi di produzione sono standard e la stagionatura viene fatta all’aria in cantine speciali, che ricevono i venti secchi e freddi della Sierra de Gredos e Bejar; parliamo di una delle piu’ celebri delizie gastronomiche della provincia della Castiglia e Leon.

È noto a tutti che la migliore “cura” ai prosciutti si verifica in questa parte della Spagna, Gujuelo ha un microclima favorevole per una ottimizzazione del prosciutto, estati secche e inverni freddi, e’ circondato da montagne che impediscono l’umidità. In Jamon Jamon lavoriamo con il nostro marchio Princesan, i prosciutti da campo. Affinché un prosciutto abbia il d.o. Guijuelo, deve essere stato stagionato proprio a Guijuelo, indipendentemente dalla sua provenienza.

3 – La d.o. Di Valle de Los Pedroches. Al nord della provincia di Cordoba si trova una regione che si chiama Valle de Los Pedroches, di grande interesse culturale e naturalistico; questa zona si puo’ reputare un patrimonio culturale-naturale impareggiabile, senza uguali al mondo. Il maiale iberico che pascola liberamente nelle dehesas de Los Pedroches si nutre e ingrassa grazie alle ghieande che il leccio offre. Da questa regione si esporta il Jamon Iberico de Bellota di La Finojosa, un’ azienda familiare che produce 4.000 prosciutti all’anno con risorse proprie.

Ognuno di questi prosciutti è un gioiello, un’opera d’arte plasmata dall’armonia e dal tempo. Come accade in Extremadura, per ottenere questa certificazione, la più rigorosa al mondo, gli animali devono avere ampie aree di libertà, un gran numero di lecci per la ghianda e passare l’intero ciclo produttivo, dalla nascita alla morte nella valle di I Pedroch. È una delle 10 aree al mondo denominate “luce delle stelle”, grazie alla purezza dell’aria e alla mancanza di inquinamento.

4 – La d.o. Jabugo. L’ elaborazione del prosciutto, all’interno della Sierra de Aracena e del Parco Naturale Picos de Aroche, avviene con temperature che in estate sono alte durante il giorno e più basse di notte, questo e’ dovuto all’ altitudine. Durante l’autunno e l’inverno ci sono alti livelli di pioggia, un fattore che contribuisce a mantenere un equilibrio tra le temperature esterne e l’umidità all’interno delle stanze di asciugatura e dei magazzini. L’unione di questi elementi promuove un microclima speciale e unico non solo nel territorio ma anche negli spazi in cui ci si prende cura dei prosciutti: nelle cantine naturali infatti sorge spontaneamente una specifica microflora che dona ai prosciutti e alle spalle (paletas) una particolare personalità.

Cosa si evince da tutto questo? Semplicemente quello che ogni produttore e rivenditore di Jamon Iberico e la sua origine vuole con tutta la sua passione avvalorare, l’importanza fondamentale di un’alimentazione sana degli animali cosi’ da ottenere prodotti genuini.

Quindi cosa aspettate??

Jamon iberico, e sai quello che mangi!