El cortador de jamon è un mestiere che esiste solo in Spagna dove il prosciutto è una cultura: il tagliatore di prosciutto

La lama del coltello scorre ferma e precisa sulla superficie del prosciutto. Ne vengono fuori delle fettine rettangolari di qualche centimetro

Secondo la legge sulla classificazione dello Jamòn, solo quello derivante da maiali di razza pura, allevati all’aperto e alimentati esclusivamente a ghianda (bellota) possono essere etichettati come Pata Negra.

In Spagna il prosciutto è una cosa seria. Non che da noi non lo sia ma lì ne hanno fatto una vera e propria cultura. Per questo esistono figure professionali, come il cortador, che sanno trattare un vero prodotto d’eccellenza.

Nessuno può dirsi un cortador se non dopo anni e anni di esperienza. Bisogna conoscere profondamente il prodotto che si tratta, saperne esaltare il sapore, trarne la resa migliore e saperlo presentare: sono solo alcune delle competenze che si chiedono ad un cortador.

L’ARTE DEL CORTADOR DE JAMÒN

I costi elevati e una scarsa reperibilità, fanno del Pata Negra qualcosa di molto prezioso. La mano del cortador professionale deve saper trattare la coscia per esaltarne l’importanza. Per questo l’impiattamento del prosciutto è parte della formazione del cortador, disporre le fettine di prosciutto nel piatto formando una specie di girandola, il rosso della carne al centro e i lucidi petali bianchi di grasso a incoronare il tutto. L’eleganza nei gesti e una buona postura sono anche doti richieste. Di solito il cortador è richiesto per catering e ristoranti di un certo livello: anche il suo abbigliamento deve essere consono.

I tagli nelle sue tele resero celebre Luigi Fontana ma, a quanto pare, anche tagliare il prosciutto può rendere famosi. Florencio Sanchidrián è considerato l’ambasciatore del prosciutto iberico nel mondo. Ha tagliato prosciutti per i reali di Spagna e per sua altezza Robert De Niro. I cortador di altissimo livello nel mondo si contano sulle dita d’una mano. Traguardi che si raggiungono in decenni di esperienza. esiste la ‘escuela internacional de cortadores’.

Si può dire essere uno  “scultore”  o  “intagliatore”  specializzato nel tagliare il prosciutto o la  spalla  dall’inizio alla fine, modellarlo e ottenere il massimo da esso. La sua tecnica di taglio è un’arte per ottenere le  fette perfette  affinché i nostri palati si godano al meglio ogni boccone.

All’interno del settore dei cortador è necessario distinguere alcune sfumature a seconda del grado di professionalità in questo  campo.

Il maestro cortador è un esperto nel taglio del prosciutto . Una caratteristica importante è che la denominazione di maestro cortador dovrebbe essere data solo a coloro che hanno vinto il Campionato spagnolo di taglia prosciutto, organizzato dall’Associazione dei tagliatori di prosciutto.

Se non possiedi questo titolo, come è più comune, sei un cortador professionista che di solito ha trasformato una passione in una professione.

In conclusione, entrambi sono mestieri diversi ma con un denominatore comune: il prosciutto. Un taglio sbagliato può rovinare gli anni di lavoro che un mastro jamonero ha dedicato alla stagionatura e alla realizzazione di un prosciutto. Quindi, un buon taglio non solo ci darà le massime prestazioni di un pezzo di prosciutto, ma ci farà anche godere appieno della sua consistenza e dei suoi aromi.

E non vogliamo dimenticare l’importanza di buoni strumenti da taglio: un buon  coltello da prosciutto , un coltello per sbucciare e disossare e un affilatore per affilare. Tutto molto pulito e affilato per la buona interpretazione dell’artista che è il taglia prosciutto.

I 6 SAPORI DELLO JAMÒN

Ogni cortador impara presto a riconoscere i diversi gusti che può avere il prosciutto tagliato dalla stessa coscia. la parte più gustosa è la Maza. Qui troviamo la maggiore quantità di carne e un sapore dolce con retrogusto di mandorla e funghi.

la Babilla è la zona tra il femore e il bacino. Offre meno carne rispetto alla zona precedente ma solitamente si inizia a tagliare da qui, dove la maggior quantità di grasso permetterà di conservare più allungo il prosciutto una volta aperto.

Queste due zone si trovano sulle parti opposte della coscia di prosciutto. Sulla parte frontale, oltre alla Babilla, troviamo il Codillo – più vicino alla zampa – e la Punta, situata nella zona opposta. Questa è forse la parte più saporita. Durante la stagionatura, quando il prosciutto è appeso, la gravità porta qui gli oli del grasso: le fette ricavate da questa zona di sapore saranno speziate e dal retrogusto forte.

La Contramaza, invece, è la zona che si trova sul retro della Punta: da qui si ricavano le fette più equilibrate, hanno meno grasso rispetto ad altre parti e riportano sentori di frutta secca. La Caña, infine, è la carne tra tibia e perone: normalmente è più dura e fibrosa. Per questo si usa tagliarla a cubetti ma in Spagna la usano anche per preparare le zuppe.

Quindi…. il Jamon avrebbe davvero un sapore diverso se tagliato da un affettatrice?

Ebbene sì, intanto si perderebbero tutte le zone di sapore, ma soprattutto, le lame ad alta velocità dell’affettatrice, producono un aumento di temperatura. Questo determina una mutazione del prodotto, data dalle basse temperature a cui fonde il grasso del prosciutto“. In effetti basta la luce del faretto che illumina il Pata Negra per iniziare a far sciogliere il grasso. Messo sulla lingua, si ammorbidisce già dopo pochi secondi. E le papille gustative fanno festa.