La carne di maiale iberico è apprezzata in ogni sua parte. Oltre ai prosciutti e ai salumi, celebrati prodotti stagionati, anche i tagli di carne fresca rappresentano un’eccellenza gastronomica.

PLUMA

Dai maiali neri iberici, allevati a ghiande (bellota) secondo il disciplinare del Real Decreto 4/2014 non provengono solo i famosissimi prosciutti, ma anche carne, frutto di una macelleria molto raffinata.

Le caratteristiche del grasso oleico, che si scioglie ai 37° della temperatura del palato, la cura di allevamenti non intensivi, l’obbligo di congerlare la carne – deve infatti essere macellata nelle prime settimane dell’anno per essere etichettata come di patanegra – fanno sì che questa carne sia non solo molto saporita e gustosa, ma anche sana.

La pluma è un taglio del maiale che proviene dalla parte anteriore del lombo vicino al collo. E’ considerato un taglio molto pregiato per la sua estrema tenerezza. Ottima nel tegame ma anche perfetta per la cottura sulla griglia o sulla piastra.

Una curiosità: la pluma è forse il taglio più noto della norcineria spagnola, ed è ormai reperibile in molti ristoranti. E grazie alla congelazione si può cuocere poco, come di solito facciamo con il filetto, senza alcun rischio. E anzi, godendone molto.

PRESA

Specialità che negli ultimi anni ha acquisito sempre maggior rilevanza nell’ambito della gastronomia spagnola, la presa di maiale iberico è un taglio proveniente dal collo del maiale posto appena al di sotto della coppa.

Le delicate infiltrazioni di grasso rendono ogni boccone estremamente tenero e gustoso e, cotta al punto giusto, ossia rosata, la presa può letteralmente sciogliersi in bocca.

ABANICO

L’ abanico è un taglio a forma di ventaglio posto sulle costole, simile al secreto iberico, molto saporito. E’ una carne marmorizzata con un grasso molto saporito. Si consiglia la cottura del pezzo intero alla griglia o alla piastra e di servirlo come la tagliata con il centro ancora rosa.

SECRETO

Questo taglio viene prodotto da una striscia di magro che si trova “nascosto” tra la spalla, le costole e il lardo; da qui il nome “segreto”.

Tra tutti i tagli di suino iberico il secreto è quello con la più alta percentuale di infiltrazioni di grasso. La succosità e la tenerezza sono quindi estreme. Il Secreto Iberico è un taglio che si trova “nascosto” tra il lardo, le costole e la scapola: si trova solo se il muscolo è tagliato orizzontalmente; da qui il nome secreto. Altri invece ritengono che il nome di questo taglio derivasse dalla volontà dei macellai di tenere segreto questo pezzo saporito e utilizzarlo per un consumo personale. Anche se è sempre stato un taglio squisito e ben noto agli esperti del settore, per il grande pubblico è una scoperta recente. Oggi è di moda e spesso è presente nei migliori ristoranti accanto al Jamon Iberico de Bellota (vero re). Molti chef sono infatti stati conquistati della sua tenerezza, dal gusto sublime e dalla facilità di preparazione. Il segreto iberico è caratterizzato dalla sua perfetta venatura trasversale e notevole infiltrazione di grasso che lo rende particolarmente tenero, gustoso e succoso. Perfetto per essere cucinato alla griglia e alla piastra.

SOLOMILLO

Il solomillo è la parte del filetto, il muscolo che si trova tra il carré e le costine del maiale iberico, il taglio più tenero di tutti.

Ora non vi resta che assaggiarli..! 🙂