CARABINERO, IL “RE” DEI CROSTACEI

Carabinero, il re dei crostacei, e’ un esemplare molto ricercato e servito nei piu’ importanti ristoranti di tutto il mondo. Questi preziosi crostacei si prestano a moltissime ricette e sono deliziosi sia da crudi (basta un filo d’olio per esaltarne il sapore) che da cotti.  I Carabineros devono il loro nome al colore di un rosso intenso, talvolta molto scuro, sia sul carapace che sulle appendici e sui segmenti dell’addome, che ricorda quello delle barche dei carabinieri di Massimiliano d’Asburgo, precario e imprudente Imperatore del Messico.

Questi crostacei hanno un carapace molto robusto e una coda a forma di ventaglio, le femmine possono raggiungere i 33 cm mentre gli esemplari maschili non raggiungono i 20. E’ una specie tipica delle acque tropicali profonde, vive fino a 1850 metri di profondita’ ed e’ diffusa in tutti gli oceani. Vive prevalentemente in zone con fondali fangosi. Si puo’ pescare nel Mar Mediterraneo, sulle coste spagnole e algerine, ma anche sulle coste della Francia e sulle coste italiane, in particolare nel Mar Tirreno. I Carabineros si trovano nei mercati ittici, di solito congelati, in Spagna e nell’Africa occidentale. La tecnica di pesca con cui vengono catturati viene chiamata a “strascico”. Tra le ricette piu’ conosciute ed apprezzate in cui questi favolosi crostacei fanno da protagonisti, troviamo le grigliate di pesce e primi piatti a base di riso Venere.

La ricetta che oggi proponiamo e’…

ARROZ DE CARABINEROS

Ingredienti:

Per il brodo:

• 1 kg di Carabineros
• 30 gr di aglio sbucciato
• 500 gr di pomodoro maturo
• 100 gr di olio d’oliva
• 30 gr di foglie di prezzemolo
• 3 litri di acqua
• 200 gr di sherry secco

Per il riso (arroz):

• 1 seppia fresca grande
• 75 gr di salsa di pomodoro concentrata
• 200 gr di riso
• 3 Carabineros
• sale e pepe
• 600 gr di brodo di carabineros
• 40 gr di vino bianco

Preparazione:

In una grande casseruola, friggete i Carabineros con l’olio.  Una volta dorati, schiacciateli con un mortaio per rimuovere il succo dalle teste e lasciate bollire fino a quando non evapora.  Aggiungete l’aglio sbucciato e schiacciato, il pomodoro senza semi, le foglie di prezzemolo e lo sherry. Quando vedete che i Carabineros stanno cominciando a prendere colore, aggiungete il sugo con l’aglio fino a quando non si riduce (il momento in cui l’alcool è evaporato e l’aglio è ben cotto).  Incorporate quindi l’acqua bollente per evitare di interrompere la cottura e ottenere così un colore più rosso e un sapore più fresco. 

Lasciate cuocere tutto insieme a fuoco alto per 30 minuti. 

Spegnete il fuoco e lasciate riposare altri 30 minuti con il coperchio.  Scolateli, filtrate bene il succo e aggiustate di sale.  Pulite e tagliate a cubetti la seppia fresca, mettetela in una padella, aggiungete un po’ di sale, e lasciate che rilasci il succo; quando il succo e’ ben assorbito coprite con un coperchio e cuocete per circa 20 minuti a fuoco lento.  Aggiungete la milza con l’aiuto delle forbici e fate bollire altri 2 minuti. Tenete da parte.  In una padella mettete i 3 Carabineros e fateli rosolare da entrambe le parti a fuoco medio-lento per qualche minuto, regolate di sale e toglieteli dalla padella mettendoli in un piatto a parte.  Mettete in una padella le seppie cotte, la salsa di pomodoro e il riso e soffriggete il tutto.  Aggiungete il vino bianco e lasciatelo evaporare. 

Quando il riso sara’ ben tostato, incorporate il brodo di Carabineros bollente e cuocete per 8 minuti a fuoco alto senza mescolare e senza coperchio.  Testate il punto di cottura del riso e lasciate altri 2-3 minuti a seconda della cottura.  Disponete i 3 Carabineros  sopra il riso e lasciate cuocere il tutto gli ultimi 2 minuti a fuoco vivo.  Spegnete il fuoco e lasciate riposare per un altro paio di minuti.  Decorate a piacere il piatto con rametti di rosmarino fresco.

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